RESTORANLARDA HİJYEN DENETİMİ

 Dışarıda yediğimiz salata iyi yıkandı mı? Et taze mi yoksa zehirlenme riskimiz var mı? Tavuk doğru koşullarda saklandı mı? Dondurulmuş ürünler çözülüp tekrar donmuş olabilir mi? Restoran’ın mutfağında hijyen yeterli mi? Çocuğuma bu pastayı yedirsem bir sorun olur mu?

Dışarıda yemek yiyeceksek bu sorulardan en az bir kaçı aklımıza geliyor.

Güvenli gıda kavramı hayatımızın ayrılmaz parçalarından birisi. Değişen yaşam şartları ve sosyal yaşantıdaki hareketlilik nedeni ile bireyler en az bir öğünü ev dışında karşılamaktadır. Dışarıda yemek yeme, yiyecek- içecek sektörünün gelişmesine ve rekabetin artmasına yol açmıştır. Yiyecek-içecek üretimi ve servisini yapan işletmeler bu rekabetin sonucu olarak hizmet verdikleri grubun besin ihtiyacını karşılamanın yanında onlara en ideal, kaliteli ve sağlıklı ürün ve hizmeti sunarak farklılık yaratmaya çalışmaktadırlar.

Yiyecek-içecek sektörünün gelişmesi, bu sektörün tedarikçisi olan diğer sektörlerin de gelişmelerini sağlamaktadır. Endüstriyel mutfak alanındaki gelişme buna en çarpıcı örnek verilebilir. Endüstriyel mutfakların kaliteli ürünler için eksiksiz bir alt yapı sağlaması ve modern temizlik araçlarının kullanımına uygun olması hijyenik koşulların sağlanmasında tek başına yeterli değildir. Önemli olan yiyeceklerin üretiminden tüketimine kadar olan her aşamada sanitasyon ve hijyen kurallarının çalışanlar tarafından uygulanmasıdır.

Özellikle toplum sağlığı ile yakından ilgili olan turizm, hizmet, yiyecek – İçecek gibi sektörlerde görev alan kişilerin bu özeni daha fazla göstermeleri gerekmektedir. Çünkü onlar, kendi ve hizmet sundukları kişilerin sağlığından birinci derecede sorumludurlar. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun verilen hizmet kaliteyi arttıracağı gibi, hizmet alan kişilerin çeşitli hastalık etkenlerinden korunmasını da sağlayacaktır.

Kelime anlamı itibariyle sanitasyon; sağlık ve temizlik anlamına gelir. Günümüzde daha geniş kapsamlı olarak tanımlanmaktadır. Ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun yapmaktır. Hijyen ise; sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak ve hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken önlemlerin tümü olarak tanımlanmaktadır.

Ancak, temizlik yapılmış bir ortam hijyenik olmayabilir. Yapılan temizliğin hijyen açısından uygun olabilmesi için gözle görülmeyen insan sağlığına zarar veren mikroorganizmalar, kimyasal madde gibi etkenlerinde yok edilmesi gerekir.

Toplum sağlığının korunmasında önemli olan sanitasyon ve hijyen kurallarının yiyecek – içecek sektöründe çalışanlar tarafından çok iyi bilinmesi, uygulanması ve alınan korunma tedbirlerinin yüksek standartta olması gerekir. Aksi takdirde sağlığımız için gerekli olan yiyecekler, onları hazırlayan kişilerin yanlış temizlik alışkanlıkları ve uygulamaları sonucunda fiziksel, kimyasal maddelerle ve mikroorganizmalarla kirlenerek tüketimi yapan kişilerin hastalanmasına, zehirlenmesine hatta ölümlere neden olabilecektir.

Konunun önemi nedeniyle hem ülkemizde hem de diğer ülkelerde toplum sağlığını korumak için çeşitli yasal düzenlemeler yapılmıştır.

5179 sayılı Kanunda, Gıda Güvenliği; “gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” olarak tanımlanır. FAO / WHO Codex Alimentarius Uzmanlar Komisyonu tarafından da “sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların; üretim, işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” olarak ifade edilmektedir.

17.12.2011 Tarih 28145 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan Gıda Hijyen Yönetmeliği; gıda işletmecisinin birincil üretim aşaması dahil üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında gıda hijyenini sağlamak üzere uyması gereken genel hijyen kuralları ile sorumluluklarına ilişkin usul ve esasları belirlemektedir.

Ülkemizde Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, kuruluş ve görevleri hakkında 441 sayılı KHK’ye dayalı olarak gıda kontrol hizmetlerini yürütmektedir.

Bundan başka özellikle zincir restoranlar son yıllarda giderek artan oranda özel kuruluşlardan denetim hizmeti alarak profesyonel anlamda değerlendirme talep etmektedirler. Bu özel kuruluşlar işletmelerde gıda güvenliği ve temel hijyen uygulamalarının etkinliğini ölçmek, hata, uygunsuzluk ve eksiklikleri belirlemek amacı ile yaptıkları denetimleri uzman denetçileri ile gerçekleştirmektedirler.

Denetim periyodları ve denetimin haberli ya da habersiz olması işletmenin tercihine göre değişebilmektedir. Denetimde kullanılan kontrol listeleri denetim kuruluşuna ya da denetlenen işletmeye ait olabilir ama dikkatten kaçırılmaması gereken konu, denetimin Gıda Hijyen Yönetmeliği’ni ve ilgili standart gerekliliklerini (TS 13027 Gıda Üretim Yerlerinde Hijyen ve Sanitasyon Genel Kuralları Standardı gibi) dikkate alması gerektiğidir.

Denetimde yapılacak kontrol ve denetimler ana hatlarıyla şunlar olmalıdır;

• İşletme hijyeni
• Personel hijyeni ve sağlık kontrolleri
• Çapraz bulaşma noktaları
• İşletme teknik donanım uygunluğu
• Alet-ekipman uygunluğu, hijyeni ve konumlandırılması
• Personel sosyal tesislerinin kontrolü
• İşletme yapısal özelliklerinin uygunluğu
• Depolama şartları
• Dağıtım şartları
• Temizlik ve dezenfeksiyon materyallerinin uygunluğu
• Pest kontroller
• Ambalaj malzemelerinin uygunluğu
• Çevresel faktörlerin etkisi
• Atıkların kontrolü
• Ziyaretçi kabulleri
• Laboratuvar analizleri (Personel hijyen kontrolleri/Yüzey hijyen kontrolleri)

Tespit edilen uygunsuzlukların ve risklerin, üst yönetime rapor olarak sunulması, denetimin etkinliği açısından önemlidir. Uygunsuzlukların işletme için oluşturduğu riskler, müşteri ve çalışanların sağlığı üzerindeki etkileri doğru ve detaylı bir şekilde raporlanması, işletmenin aksiyon planları alması sırasında büyük rol oynayacaktır.

Sonuç olarak; yasal ve ilgili standart gerekliliklerini dikkate alarak yapılmış hijyen denetimleri, denetlenen işletmeye etkin bir pazarlama avantajı ve firma itibarında artış sağlayacaktır. Denetim raporlarını etkin bir şekilde değerlendirebilen işletme; yasal mevzuatlara uyum, müşteri memnuniyeti, personel bilincinde artış, tehlikelerin ekonomik şekilde ortadan kaldırılması, hatalı ürün miktarında artış, gıda israfının engellenmesi, çalışma ortamının iyileştirilmesi konularında kararlı bir ilerleme sağlayacaktır. Yönetim etkinliğinin artmasıyla gıda tedarik zincirinde iyi bir yer / güven oluşturmuş işletmenin, Uluslararası pazarlara girişte ilk gereksinimi karşılanmış olacaktır.

Semira ÖZEREN

Sistem Belgelendirme Müdürü